РЕЦЕПТ ДИКОЙ УТКИ. Мясо получается не сухим и ароматным. Варено-копченые птицы делаем на даче.

Дикие утки и куриные бедра варено-копченые.
Сырье:
Утка + бедра куриные – 1 кг

Ингредиенты:
• Вода – 1 литр
• Сухой Рассол для шприцевания – 150 гр
• Нитритная соль – 100 гр (можно заменить Поваренной солью)
• Смесь приправ «для Горячего копчения» - 7…15 гр (специи можно использовать любые на ваш вкус)

Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или су-вид с коптильным шкафом

Технология.
Накачать рассолом мясо примерно на 15% от собственного веса. Нужно учитывать, что примерно 5% рассола вытечет и останется внутри продукта около 10%.
В оставшийся рассол поместить нашприцованное мясо и, если время позволяет, то оставить на просаливание на 2 часа при комнатной температуре.

ВАРКА С ПОМОЩЬЮ ТЕРМОСТАТА СУ-ВИД.
Поместить птицу в пакет, выкачать из него воздух с помощью вакууматора или можно выдавить с помощью опускания в воду.
Обсыпать птицу специями.
Варить птицу нужно при температуре 75…80 град. в течение 3 часов.

ОБСУШКА.
Разложить птицу на сетку с учетом промежутков для свободной конвекции (не менее 2-3 см между бедрышками или другими вариантами мяса).
Обсушивать до сухой лаковой поверхности продукта при температуре 55…60 град.

КОПЧЕНИЕ.
Зажгите дымогенератор и проводите копчение:
- с помощью сапогового (эжекторного) типа достаточно 20…25 минут (время копчения зависит от желаемой степени копчения) при 60 град.
- с помощью лабиринтного дымогенератора ароматизируйте дымом в течение 40…60 минут при 60 град.